Ψάρια / οστρακοειδή

Gratin ουρά αστακών, σάλτσα Armorican


Νόστιμο και γκουρμέ, εδώ είναι η συνταγή για το gratin langoustine με σάλτσα Armorican.

Συστατικά για 4 άτομα:

  • 1 κιλό langoustines (τζάμι)
  • 20 γραμμάρια βουτύρου αλατιού
  • 50 γραμμάρια παρμεζάνας

Για τη σάλτσα Armorican:

  • 1 κρεμμύδι
  • 1 καρότο
  • 1/2 κλάδος του σέλινο
  • 4 λοβόσκόρδο
  • 1 κουτ. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 1 μικρό κουτί με τοματοπολτό
  • 5 cl κονιάκ
  • 2 ποτήρια λευκό κρασί
  • 50 cl αποθέματος ψαριών
  • 1 μπουκέτο garni
  • 20 g ημι-αλατισμένο βούτυρο
  • 20 g αλεύρι
  • 10 cl βαριάς κρέμας (30% M.F.)
  • Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Gratin ουρά αστακού, σάλτσα Armorican

- Κελύψτε τα langoustines, κρατήστε τα κεφάλια και τα κελύφη. Τοποθετήστε τις λαγούστες στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα Armorican:

Προετοιμάστε το απόθεμα langoustine:

- Ξεφλουδίστε, πλύνετε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.

- Ξεφλουδίστε, πλύνετε και χωρίστε σε τετράγωνα το καρότο.

- Πλύνετε και κόψτε το σέλινο σε κομμάτια.

- Ξεφλουδίστε, πλύνετε, αφαιρέστε το σκόρδο και στη συνέχεια συνθλίψτε το.

- Σε ολλανδικό φούρνο, ρίξτε τα κοχύλια scampi στο ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε τα λαχανικά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα πάντα για 5 λεπτά. Ανακατέψτε την πάστα ντομάτας και αφήστε να καραμελωθεί ελαφρά. Φλαμπ με κονιάκ. Προσθέστε τα 2 ποτήρια λευκό κρασί και το ψάρι. Βράζουμε, προσθέτουμε το μπουκέτο garni και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, κάντε ένα roux:

- Σε μια κατσαρόλα, απλά λιώστε το βούτυρο, προσθέστε το αλεύρι.

- Φιλτράρετε 25 cl του αποθέματος langoustine, επιστρέψτε το στη θερμοκρασία βρασμού. Ενσωματώστε (ενώ χτυπάτε) τη ρουξ για να συνδέσετε τη σάλτσα Armorican. Προσθέστε τη βαριά κρέμα, ελαφρά ελαφρά, η σάλτσα πρέπει να είναι λεία. Ελέγξτε το καρύκευμα.

- Βάλτε το φούρνο σε θέση ψησίματος.

- Σε ένα τηγάνι, λιώστε το βούτυρο, ρίξτε τις ουρές της λαγουστίνης για 2 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο γκρατίν, καλύψτε με σάλτσα Armorican Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και καφέ στο φούρνο.

BBA του σεφ

Μια κατεψυγμένη langoustine είναι μια langoustine που διατηρείται στον πάγο μεταξύ του τόπου αλιείας και της πώλησής της στη δημοπρασία. Είναι πιο εύκολο να ξεφλουδίσετε τη langoustine.

ΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Σμίλη : κομμένο σε μικρούς κύβους.

Φλόγα : περάστε τα πουλερικά κάτω από τη φλόγα ενός καυστήρα για να τελειώσετε τον καθαρισμό ή πασπαλίστε ένα αλκοολούχο πιάτο (ουίσκι, Γκραντ Μάρνιερ, ρούμι, κονιάκ, καλβάδο, αρμαδάκι ...) και βάλτε το στη φωτιά για να βελτιώσετε τη γεύση .

Βρεγμένος : ρίξτε ένα υγρό: διαβροχή (νερό, γάλα, ζωμό, απόθεμα, κρασί ...) για να μαγειρέψετε ή να φτιάξετε μια σάλτσα, έναν χυμό ... Αυτό το υγρό χύνεται μέχρι να αγγίξει την κορυφή του συστατικό μαγειρέματος.

Περιορίζω : εξατμίστε ένα υγρό για να συμπυκνώσετε τη γεύση ενός φαγητού φέροντας σε βρασμό.

Συνταγή: A. Beauvais, Φωτογραφία: C. Herlédan, F. Hamel


Βίντεο: Αστακός με ψαροντούφεκo - Spearfishing lobster! Catch n Cook! (Σεπτέμβριος 2021).